你知道吗？
很多食物在烹调时
必须多做一步：焯水！
正确焯水不仅能去除有害物质
更大化保留食物营养、提升食材口感！
还能显摆厨艺~
说到这里
你知道哪些食材要焯水？
冷水焯还是热水焯？
今天，中六君来教你
正确的食物焯水大法
一定能满足你的胃口和健康
~~~
要「焯水」的5类食物
草酸高的菜
例：菠菜、空心菜、苋菜、竹笋、茭白、芹菜、茼蒿、马齿苋
草酸会导致钙流失，草酸和钙要是在肠道中相遇，会结合成不能吸收的草酸钙，降低钙的吸收。
过多的草酸进入血液还会增加尿液中的草酸含量，增加草酸钙结石发生的风险。
草酸怕水，要多留住钙，最好的方法就是焯水。菠菜焯水1分钟，就能至少去掉43%的草酸。
高亚硝酸盐的菜
例：香椿
生炒香椿，并且食用过量容易引起急性食物中*！
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量为每千克体重0～0.07mg，比如一个体重60kg的成年人，每天摄入4.2mg以内的亚硝酸盐是可耐受的。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不超过1mg/kg，但香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时比其他蔬菜高1千倍，是直接用g/kg计量。
焯水15～45s就可以去掉多数亚硝酸盐，并且能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。
有人会问
不焯水，能去掉硝酸盐吗？
有研究表明，对比炒、炖、微波、蒸、沸水焯这5种方式烹调蔬菜，结果显示用沸水焯，硝酸盐和亚硝酸盐的下降率最高。
没熟透分分钟中*的菜
例：四季豆、油豆角、新鲜*花菜
四季豆、油豆角含有皂素和植物血凝素对消化道黏膜有强烈的刺激性，如果没炒熟透，吃完就可能恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
新鲜*花菜，富含秋水仙碱会在体内转化成*性极强的二秋水仙碱。
这些*素需要在彻底加热之后才会分解，这两道菜就算是急火快炒也未必能完全破坏所有*素，最好是先沸水焯后再炒，多一重保障。
担心农残留的菜
例：西兰花、菜花
西兰花本身有很强的疏水性，万一有农药残留和虫卵残留容易洗不干净。
幸好常用的有机磷农药、氨基甲酸酯类农药对热都不稳定，直接炒或是焯水后再炒，明显后者去除有机磷农药效果更好。
有人担心
焯水会不会流失营养？
安全我所欲
营养亦我所欲也
两者要兼得，焯水1-2分钟就好~
大块煲汤的肉和骨头
大块肉和骨头煲汤前，先焯水能撇去浮沫，去除血污、腥味及过多的嘌呤，特别是痛风或者高尿酸的朋友，要想降尿酸，吃肉先焯水。
食物焯水的不同
蔬菜类
焯水1-2分钟
加热短，营养流失少
水里加点油，叶菜保持翠绿
西兰花、竹笋最好过凉水
豆腐
凉水下锅
大火烧开转小火
豆腐浮水捞出即可
肉类
凉水下锅，避免表面的蛋白质过早凝固血污和异味物质
水开后持续再煮2-3分钟捞出
你学废了吗？
本文指导专家
消化内科、营养科贺青主任医师
学术任职：中华医学会消化病分会营养支持学组副组长，广东省健康管理学会医学营养与消化疾病专委会主任委员
学术专长：从事临床工作20年，对消化系统疾病有丰富的临床经验，慢性胃炎，慢性腹泻、便秘，反流性食管病，脂肪肝，溃疡性结肠炎，克罗恩病，肠结核，急慢性胰腺炎，慢性肝病，胃肠道肿瘤，胰腺肝脏肿瘤等常见病的诊断治疗有较独到的见解，对临床少见病罕见病能较准确鉴别诊断采取相应的治疗。熟练进行各种消化内镜技术，对消化系统疾病的内镜下的诊断与治疗操作娴熟。擅长于借助内镜微创治疗消化道息肉、粘膜下肿物、各种消化道出血性狭窄性病变等。作为临床营养科主任，对消化系统疾病的营养支持、营养治疗、营养支持管道的放置有较丰富的经验。
出诊时间：周一下午，周二上午，周四下午；
雅和门诊：周五上午
责任编辑：张士豪
初审：戴希安
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审定发布：李汉荣、朱昌平
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