中科助力健康中国 http://ask.bdfyy999.com/世上竹子有千百种，笋也有千百种，有能吃的，也有不能吃的。“舌尖上的中国”，同一种竹笋，在不同的地方，就有不一样的吃法。
身在竹之乡，笋，自然要经常端上百姓的餐桌。山里人家，被艰苦的岁月不断锤炼打磨，经过一代代人的传承和不断改进，才形成了今天这一方乡土上的特色饮食文化。
竹笋，并不为很多人熟知或热爱。竹乡人靠山吃山，别无选择，只能穷尽智慧，在简陋的柴火灶上，让脆生生的竹笋，变化成各样美味佳肴，也同时为生活增添来无限乐趣。
食之“源”
竹，是高大乔木状禾草类植物。记载有70余属，1千多种，竹为高大、生长迅速的禾草类植物，茎为木质。分布于热带、亚热带至暖温带地区。按种类区分：可以分为毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、*竹笋、苦竹笋、绿竹笋等等，至少也有80多种。在当地，首选楠竹笋为最佳。发于农历十月左右，若当年雨水合适，早发的笋也能有半斤上。
楠竹产笋有年份之分。旺年称为“当班”，次年休眠笋少则称为“背年”。
当班年份，冬天满山竹叶浓绿茂盛，像青春蓬发的少年；背年则一山竹瘦、枯*稀疏，满庭萧飒。
在隔年盛的大规律下，林里也有少数竹子弄反了顺序。因此，就算是背年，也是有笋挖的，只是比较考验农人的挖笋经验，物以稀为贵，背年市场上的笋能赶上肉价。
冬笋深藏在土里，林地看不到一点迹象，要寻找它是比较难的。一般人只能用笨办法，找到露出地表的竹鞭，顺着挖个好几米远去，但也不一定有。而有经验的人能根据竹子的叶子朝向等去判断竹茎走向。冬笋难得，被誉为山珍不为过。
随着竹笋慢慢长大，冬天的山林就热闹起来了，挖笋，通常是山里人一项创收的副业。
冬笋
不用担心冬笋的采掘会破坏生态，因为立冬后气温下降，雨水稀少，此时的竹笋和母竹供求营养失衡，自身抗病*能力下降，笋壳上容易滋生微生物，一到春天暖和时，大多数冬笋都不能长大成材。
人们掌握了这个规律，在阳历三月中旬后，才会施行封山育竹。冬天没有人会反对别人到自家山场挖笋，都是开放状态，林地被翻挖得越松软，越适合春笋生长，竹子也就越发高大强壮。
三月春笋，再不会挖笋的人都能找到。禁笋时期，就只能在自家的山场转悠了。只为了找一种刚出土、*边金衣的笋。
多数春笋肉色偏*，做菜吃会涩口，除了晒干，鲜吃已经不使人喜欢。只有这金边笋拥有雪白的肉质，清甜爽脆，如同雪莲果一般，把靠近根部那一截切开成大块，用油煎到焦*，放点韭菜或者薄荷，或者煲汤，都是三月餐桌上最为期待的一道美味。
“一声春雷,唤醒了春笋”，惊蛰过后，楠竹笋用势不可挡的力量，顶开泥土，节节向上。
白笋的出现，预示着楠竹笋的季节过去，稍微等待，到四月谷雨时节，小竹笋就开始出土了。
春笋
小竹子种类繁多，按时间顺序来，水竹笋正好在谷雨采时节到来。水竹竿可高6米许，粗达3厘米，节间长30厘米。一般情况下，田间地头、山坡边都有它的身影。如果某处土地特别肥沃，它也能变身成茶杯粗壮的大个子。
水竹笋就像穿着汉服的翩翩公子，身形修长，青衣素服，古朴典雅，在林中亭亭玉立。
水竹笋不落于楠竹冬笋的鲜，带着春天禾本特有的清香，客家人用来直接小笋炒酸菜，或者开水焯过后冷水里漂着，炒的时候加薄荷清炒、或者小笋炒腊肉，尽是各种鲜吃的方法，新鲜爽口。
紧跟水竹的是桂竹笋，我们叫它麻壳笋，它的笋衣尾鳍像古代将*头盔上的一缕“瓒缨”，两络长长的穗子随风飞舞，笋衣尽是斑点豹纹，有白底麻花，或者红底黑花，总之是份外爱打扮，妖娆多姿。只要破土，几天时间就能长到人的高度，采摘时间比较短。
麻壳笋肉质比水竹笋厚实些，不宜直接清炒，都要开水焯过，用水漂过后去除多余草酸，方得盘中鲜嫩。紧跟晚春的节奏，接连破土的还有罗汉竹笋、笔杆笋、苦竹笋等。
笋随竹型，罗汉竹的笋也爱扭着节儿来，肉质厚实，接近实心笋。笔杆笋鲜吃口味一般，不够清甜，多用来晒干。
苦竹笋长得又多又直，散发着一股特殊的气味。虽有药用价值，但却没有人去采来食用，一如其名，苦竹笋是苦的，笋壳上披着一层刺人的毛。
但苦竹子却生得器宇轩昂，青葱笔直，可高达5米，节间长达60厘米，径5~7厘米。常被人们用来做竹篙、吹火筒、篱笆、菜篱、或者编织各种生活用具等，用途比一般小竹子更广泛些。
雷竹是由福建和浙江引进的竹种，作为退耕还林的主要作物，人们也把它种植在房前屋后，以供观赏。雷竹笋粗壮，要用锄头挖掘，红壳笋衣，肉质肥厚鲜嫩，除了冬笋，雷竹笋成为当地罐头厂另一主要原材料。
与雷竹同样为刚竹属的，是本地野生的红哺鸡竹和白哺鸡竹，生长在海拔一千四百米的高山上，要采摘鸡哺笋十分不容易，五月多雨，山路湿滑，鸡哺竹笋也接近实心，清炒焖煮，比水竹笋还要鲜美可口。
湖南白沙人常翻山越岭，爬山涉水几十里山路去采掘，用来做榨笋，已成为山下村庄一道珍贵特产。
方竹
一年之中，当地六七八三个月是没有竹笋的，待到农历九月到十月，又有了野生方竹笋和雷竹秋笋。
方竹，顾名思义，竹子是四方的，节上还有刺，肥沃土壤上也偶能长得和水竹一样高大，但方竹我一直认为是外地引进的“舶来品”，在有方竹的地方，就有古老的屋场遗迹，当地人说这都是前人栽种。当地的野生方竹林，是古人留我们的自然财富。
但它的繁衍占不过树林和高大的楠竹，很容易长向阴凉的山谷中，或者因为笋的产量高，很容易造成密集生长，植株反而总是瘦弱矮小。方竹笋在小竹笋中更为鲜香脆嫩，少有人会把这珍品晒干，都是鲜吃，或者盐水浸泡保存。
方竹过后，又从楠竹开始，林中一轮新生重新开始季节轮换。
笋之“味”
竹笋，富含植物纤维，促进胃肠蠕动。而自体免疫疾病、皮肤炎及过敏体质者、患有严重的胃及十二指肠溃疡、胃出血、肝硬化、食道静脉曲张、慢性肠炎等疾病的患者，以及发育期的儿童和患泌尿系结石者不宜吃竹笋。
《本草纲目》：竹笋，味甘，性寒，无*。主治消渴、利尿、益气，可经常食用，还利膈下气，清热消痰，爽胃口。
竹笋是中国传统佳肴，食用和栽培历史极为悠久。《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，可见人民食用竹笋有年以至年的历史。相传周成王临死前，命召公、毕公率领诸候拥戴康王登基，是曰以笋席款待，可见笋席在当时是比较隆重的。鲜笋的烹饪方法数不胜数，但年轻人都不那么热衷。毕竟和其它瓜果蔬菜相比，品味笋，似乎更需要有对食物一番丰富的“阅历”。
除了鲜吃，有多种干品制作方法，笋干去除了鲜笋的青涩，味香质脆，鲜甜可口。和肉一起炖煮，能吸收肉的油气，笋透着肉的香，肉又肥而不腻。
而楠竹笋干最传统的制作方法，全民通用的是榨笋。加工主要分五步，即削笋、煮笋、漂笋、榨笋、干笋。一般高品质的榨笋都采三四月未出土的白笋，大小等同。
剥壳留尾巴嫩衣，使笋保持完整，还要用钎子把笋节打通，在煮和上榨的时候才不会因中空产生气体。煮好的笋要放凉了才能上榨，围好榨圈于垫板上，板上用冬茅垫底，再把笋肉放入榨圈内，装实垫好不留空隙，盖上盖板、枕木，落下榨梁。
一般上榨半年后才会取出，到河里清洗干净放河滩上晒，或者炭火烘干，晒笋，是山中一道美丽的风景。上品榨笋质地棕*透亮，厚度相同，大小均匀，头尾完整。榨多设在山林中，传统的工艺里，不会有任何添加剂，笋干白面会生成淡淡的白色笋箾。
在乡间的红白喜事上，笋干是必不可少的一道菜，在农家的“满汉全席”里，它是山珍的代表，如持重端庄的君子，低调简约，凝聚一方乡*。
榨笋是大件事，那么巧妇手中制作的小件事，也完全能充实生活的单调。
笋干子，微辣，微甜，或微咸，有紫苏的香，有脆嫩的嚼劲，农家小院的特色零食。
也是采最鲜嫩的楠竹笋，切成薄片，水煮熟，摊开晒到半干时，又去蒸，再晒，再蒸，三四次后，笋干变成了深灰色，七成干时，用甘草粉，辣椒粉，紫苏，稍微放点盐腌制，密封到罐子里。家中来了客人，或者是逢年过节等，倒上杯热茶，端出一大盘笋干子，和其它的干子山货等，客人吃了赞叹不已，忍不住要兜着走，笋干子街市上是没得卖的。
农家点心，体现着女主人勤劳精致的生活态度。生活如艺术，在生活细微处去精雕细琢。
母亲的贴心，到现在也不能忘记，不管走多远，还要心心念念，凝聚在乡愁里，传承给我们的孩子。笋.米子，就是带着母亲温暖的一道菜。
同样取春天的白笋，剁成碎末，放盐，大火煮熟，晒到半干时，上甑去蒸，又去晒，来回三四次，笋米变成深灰色，晒干储存。吃的时候用水泡几分钟就软了，可以直接放点猪油蒸；也可以做扣肉的垫底；最常吃的是把五花肉炒到出油，下笋米子，酱油，鸡精等炒匀，盐可以少放，装碗再放高压锅蒸十分钟，笋香带着肉香，孩子们下饭最好，总也吃不腻。
现在有冰箱了，笋米子也可以晒至半干保鲜储存，就可以不用冷水浸泡，口感更细嫩。
鲜笋或者笋干，都已沉淀到这方乡土的饮食文化里。现代食材的丰富，高档的餐厅可以制作出更多色香味俱全的吃法。但使人眷恋的，依然只有母亲柴火灶上忙碌的身影。
以笋为名，“盘”上珍馐，是盘点生活的滋味，更是生活的记忆，是那山林中，洒下的汗水，和难以磨灭的欢笑，还有我们的童年。
以竹为名，坚韧、勇敢，以笋为名，争取、向前。
