回锅肉肉片嫩中有脆,弹牙软韧,肥而不腻, [复制链接]

泡椒笋干回锅肉

上周在淘宝买了两斤笋干，虽然才两斤，不过笋干泡发后大概发至5～6倍，所以也可以吃好几顿呢。从小就喜欢吃笋，无论炒笋丝笋片，油焖笋，笋干炒毛豆，笋块红烧肉，笋干烧鸭，老鸭笋干煲，笋干冬瓜汤等等，都是大爱的美味。今天用泡发好的笋做了一道笋干回锅肉，回锅肉肉片嫩中有脆，弹牙软韧，肥而不腻，笋片鲜嫩爽脆，搭配青椒红椒，营养丰富，咸鲜微辣，美味下饭。今天这道回锅肉，除了传统的豆瓣酱豆豉酱和甜面酱之外，添加了泡椒酱，更具川菜麻辣口感，更加美味。

原料：五花肉、红椒、春笋笋干、青椒、鸡精、泡椒酱、姜、生抽、香醋、干豆豉、八角、花椒、桂皮、食用油、蒜、干辣椒、豆瓣酱、大葱、料酒、甜面酱、白糖

做法步骤：

第1步、提前两天泡发笋干。笋干清洗一下，坐锅烧水，水开放入笋干煮一刻钟

第2步、笋干煮一刻钟捞出，泡清水48小时，期间每天换水四五次，夏天天气热，多换两次水，以免变质。

第3步、泡发好的竹笋捞出，我泡了大概68克笋干，最后发至克

第4步、基本笋干先煮再泡两天就可以了，跟网上学了一招，说可以让笋更加鲜嫩。泡发好的笋加入啤酒揉搓几分钟，清洗一下，泡清水中备用

第5步、食材合照：五花肉g，泡发好的笋，葱一根，姜一小块，蒜数瓣，花椒一把，八角一刻，桂皮一块，红椒两根，青椒两根（青椒忘记拍照后部有图）

第6步、红椒青椒去蒂去籽清洗备用，葱择好姜去皮蒜剥皮洗净，花椒八角干辣椒清洗备用

第7步、姜切下两片，葱白切下一小段，坐锅烧水，放入花椒八角桂皮，姜片葱白

第8步、五花肉刮去肉皮脏东西猪毛，水开转小火加入五花肉，因为今天肉块小所以水开才下锅，如果一整块搜，可以跟花椒葱姜一起冷水下锅

第9步、加入少许料酒去腥

第10步、小火煮五分钟断生，关火焖三分钟即可捞出

第11步、煮好的肉浸冷水使肉收紧外冷内热，切薄片备用。想肉更好切也可以放入冰箱冷藏一会再切

第12步、青红椒切小块，葱白葱绿分别片切成马耳状，姜蒜切片干辣椒切小段，笋切片，备用

第13步、平时我们吃豆豉只是切碎了与姜蒜煸炒，今天跟一四川大厨学习一招，先把豆豉处理成豆豉酱：干豆豉切碎，姜切姜末

第14步、热锅冷油，油温热加入姜末煸香

第15步、加入干豆豉碎煸炒

第16步、淋入少许料酒，加入少许白糖，煸炒均匀，出锅备用。炒制好的豆豉酱，随用随取

第17步、把调料先准备好，包括：红油豆瓣酱一勺，豆豉酱一小勺，甜面酱一小勺，泡椒酱两勺

第18步、今天用的是这种泡椒酱，味道不错也很方便，用它做过泡椒鸡泡椒鱼都很方便。如果没有，也可以用青泡椒红泡椒泡姜代替

第19步、炒过豆豉酱的锅，锅壁锅底沾油不用再放油了，放入五花肉片煸炒吐油

第20步、小火煸出油，煸至肉片卷起成灯盏装，因豆豉酱红油豆瓣酱泡椒酱均含有油，未避免太油腻，煸出的猪油可以倒出留一点底油即可

第21步、肉可盛出或拨在锅边，锅另一边加入一勺豆瓣酱一勺豆豉酱两勺泡椒酱煸炒出红油再与肉片翻炒均匀

第22步、加入葱白姜片蒜片干辣椒段煸炒均匀

第23步、淋入适量料酒翻炒

第24步、加入一小勺甜面酱，先在锅边炒熟再与肉片翻炒均匀

第25步、加入笋片，淋入少许清水，翻炒一两分钟

第26步、淋入一点生抽提鲜，豆瓣酱泡椒酱都是很咸的，这里加一点生抽即可，或者也可省略

第27步、加入一点白糖翻炒均匀

第28步、加入青红椒块，翻炒均匀

第29步、加入葱绿，大火翻炒，沿锅沿添加一点香醋，翻炒均匀即可出锅。跑了几家蔬果店都没有买到青蒜，只能不放，有可能的，最好不要省略青蒜，味道更好。

第30步、成品

第31步、成品

第32步、成品

第33步、成品，这道菜，肉片软嫩脆弹，笋片脆嫩入味，鲜辣美味，十分下饭。我不小心就吃了一大碗米饭，实在停不下来，哈哈

小贴士：

回锅肉小技巧1、正宗回锅肉选用的是猪后腿肉，又叫二刀肉，有肥有瘦，大概肥瘦46分。如果觉得这个肉太肥，可以用五花肉。不管哪种一定要有肥有瘦还要带肉皮。2、先煮肉至断生，即用筷子插入，没有血水渗出即可。3、一般而言，配菜选用菜椒、蒜苔、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其它无法比拟的。4.、煮锅过的肉切薄片，切薄一点，不会腻口5、切好的肉片先煸至吐油，可以避免肉片油腻，不过不用煸制太久，以免肉片瘦肉部分太老6、调料的配置：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒或料酒，与郫县豆瓣同时下锅竹笋食用前先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，还对胃疡、十二脂肠溃疡、胃出血患者极为不利，对于慢性胃肠炎病也不易康复。另竹笋不能和红糖，豆腐，羊肉和鹧鸪一起食用

来自美食天下掀帘晨曦datura的作品。