食物中毒是什么原因引起的？如何防范？
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杜德春
第一节食物中毒
一、食物中毒的概念及原因
食物中毒是指人们在食用了“有毒食物”后,所引起的急性非直接传染性一类疾病的总称。有毒食品产生的原因很多,主要有
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1.食物在加工、储运、销售等过程中,被某些致病性微生物污染。
2.食物被有毒化学物质污染，并达到中毒的剂量。
3.食物原料本身含有有毒成分。
4.食物因理化或生物性变化而产生有毒物质。
5.某些动植物因摄入有毒成分,并起着二次转移的作用。
二、食物中毒的特点
1.有共同的致病物质源。
2.潜伏期短而集中,突然性和集体爆发性强。
3.患者都有类似的症状,大多伴有急性胃肠炎的表现。
4.人与人之间没有直接传染。
三、
食物中毒的种类很多,按病原学的分类方法可分为三大类:即细菌性食物中毒、有毒动植物中毒和化学中毒三种。
1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒是由于食物含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素而引起的,多数以急性胃肠炎症状为特征,是食物中毒中最常见的疾病引起细菌性食物中毒的渠道很多,主要有烹饪原料选择不严，初步加工不当;食品在运输、贮存、销售过程中没有遵守卫生操作规程;烹调时加热不充分或烹调方法不当;食品存放后,二次加热的温度、时间不够,导致细菌的再次污染;食品加工的容器具发生交叉污染等。
常见的细菌性食物中毒及其预防措施/p>
(1)沙门氏菌属食物中毒它主要是由动物性食品所引起的，如肉馅、肉冻等,也可由鱼类、家禽类、蛋类和奶类食品引起。
预防措施:加强烹饪卫生管理,烹调食物必须烧透煮熟，剩菜在二次加热时必须充分,食品原料贮存应低温保存等。
(2)葡萄球菌肠毒素食物中毒主要是食用了葡萄球菌所产生的肠毒素引起的,人体皮肤病的各种化脓性疮疖,以及健康人的咽喉都带有葡萄球菌。引起中毒的食物主要是剩米饭、剩土豆等含淀粉多的食物,其次是肉馅及肉制品,奶、蛋类也能引起葡萄球菌食物中毒。
预防措施:患化脓性皮肤病的人,要禁止接触食品,对易腐败的食品和加工后的熟食制品要低温保裁,最好在5℃以下或在通风、阴凉、干净处保存,剩食可采用存放前双热法。
(3)副溶血性弧菌食物中毒它是弧菌属中的一种嗜盐性细菌,对营养要求不高,在2~5%氧化钠培养基中生长良好,而在无盐或含盐10%以上时均不生长。引起中毒的食品主要是海产品，如海蟹、海蜇、带鱼、黄花鱼等海鱼和贝蛤类。
预防措施:烹调海产品时要充分煮熟烧透,贮存时要低温冷藏(弧菌在10℃以下停止生长,2~5℃以下即逐渐死亡),接触海产品的手、容器和用具等应及时消毒,防止交叉污染。
(4)肉毒中毒它多是由误食含有肉毒毒素的食物而引起的。肉毒毒素是一种强烈的神经麻痹性毒素,广泛存在于土壤、粪便及鱼类肠道中,引起中毒的食品主要有自制的豆、谷类发酵食品,如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉、烂土豆等;少数为动物性食品,如羊油、猪油、咸鱼、腊肉等。
预防措施:由于此菌常随泥土和动物粪便污染食品，因此原料的贮存、运输一定要严格执行卫生制度，减少污染,加工食物时要选用新鲜原料。此外,此菌用80℃加热30~60分钟即可遭到破坏,所以食用前要充分加热,而且食品要冷藏保存。
(5)致病性大肠杆菌食物中毒引起致病性大肠杆菌中毒的食品,以污染的熟肉和凉拌食品为多见。
预防措施:食品要充分加热,熟食品要低温保藏和防止污染，特别要对熟肉类和凉拌菜加强卫生管理和防蝇措施。
2.有毒动植物中毒有毒动植物中毒主要是指有些动植物本身含有某种有毒天然物质成分,由于外观形态与无毒品种相似而误食,或食入未除去有毒成分的某些食物而引起的中毒。还有些食品，一般条件下并不含有毒物质,但由于储藏不当而产生了有毒物质，积累到一定的数量,食用后也可引起中毒。
(1)毒蕈中毒它是因误食野生毒蕈引起的,常见的毒蕈主要有:蝇蕈、裂盖毛锈伞蕈、白帽蕈、毒红菇等。
预防措施:不采购不认识或未吃过的蘑菇,提高鉴别毒魔的能力,防止误食。
(2)含氰甙类植物中毒氰甙水解后产生氢氰酸，食用不当可引起氢氰酸中毒。引起中毒食物常见的有:木薯、苦杏仁、桃仁、苹果仁、李子仁等。
预防措施:食用时反复用水浸泡,长时间不加锅盖充分加热，使氰甙水解后的氢氰酸挥发而去毒。
(3)含亚硝酸盐类植物中毒亚硝酸盐是谷类、蔬菜、水果的天然成分,其成分在新鲜蔬菜中无显著变化,但随着蔬菜腐烂程度的增长而迅速增高,腌制蔬菜在5%盐水、37℃时亚硝酸盐含量最多,食用后即可引起中毒。
预防措施:妥善保管蔬菜,不吃腐烂的蔬菜,剩菜不要存放过
久,腌制蔬菜要腌透,至少要腌30天以上,腌肉最好不要放硝，而且要多放盐。
(4)发芽马铃薯中毒它是由于马铃薯贮存不当,马铃薯发芽部分表皮变黑绿,而导致龙葵素含量激增,食用后引起的中毒。
预防措施:马铃薯应存放在干燥阴凉处,防止发芽。生芽较少时应去皮并将芽及芽眼周围挖掉,此时不宜炒,应煮熟煮透食用。
(5)四季豆中毒四季豆是人们经常食用的蔬菜,如果食用了未加热成熟的四季豆可能会引起中毒。
预防措施:四季豆宜炖食,不宜水焯后做凉拌菜,烹调时要烧熟煮透。
(6)黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉中产毒菌株的代谢产物。黄曲霉主要存在于污染的粮油及其制品中,如花生、花生油、玉米、大米等。
预防措施:控制食品贮藏时的温度和湿度,防止食品霉变。
(7)河豚鱼中毒主要是由河豚毒素和河豚酸引起的中毒，这些毒素存在于河豚鱼的肝脏、血、鱼籽、卵巢、皮等组织中。
预防措施:严防河豚鱼流入市场,加强管理,严格加工。
(8)含高组胺鱼类中毒是由于食入含有大量组胺的鱼体所引起的过敏性食物中毒。引起中毒的鱼类主要有金枪鱼、沙丁鱼等海产鱼类。
预防措施:对含有组氨酸成分的水产品,应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度，严禁供应变质鱼类。烹调时可加醋、雪里蕻或山渣,以降其毒性。
3.化学性食物中毒它主要是指一些有毒的金属、非金属及其化合物、农药等化学毒物污染食物而引起的食物中毒。
(1)铅中毒主要是含铅合金的生产设备、锡铅合金器皿、劣质陶瓷与搪瓷器皿等工具设备,不符合卫生要求而导致铅中毒。
预防措施:不用铅容器盛放海类及酸性食品,减少及控制环境与机械设备中铅污染的来源。
(2)锌中毒使用镀锌容器存放酸性食品或饮料，致使被溶解后的锌以有机酸盐的形式移行到食品中,食用此种食品后可引起中毒。
预防措施:禁止用镀锌器皿盛放、煮制、加工酸性食品，做好锌化物的保管。
③其它禁用食品添加剂中毒等。
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杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师。
