蚕豆（拉丁文：ViciafabaL.），又称罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、竖豆、佛豆，豆科、野豌豆属。一年生草本，高30-（）厘米。主根短粗，多须根，根瘤粉红色，密集。茎粗壮，直立，具四棱，中空、无毛。偶数羽状复叶，叶轴顶端卷须短缩为短尖头；托叶戟头形或近三角状卵形，略有锯齿，具深紫色密腺点；小叶通常1-3对，两面均无毛。总状花序腋生，花梗近无；花萼钟形，萼齿披针形，下萼齿较长；具花2-4（-6）朵呈丛状着生于叶腋，花冠白色，翼瓣短于旗瓣，长于龙骨瓣；花柱密被白柔毛，顶端远轴面有一束髯毛。荚果肥厚，成熟后表皮变为黑色。种子2-4（-6），长方圆形，近长方形，中间内凹，种皮革质，青绿色，灰绿色至棕褐色，稀紫色或黑色；种脐线形，黑色，位于种子一端。花期4-5月，果期5-6月。
为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非，相传西汉张骞自西域引入中原。蚕豆营养价值丰富，含8种必需氨基酸。碳水化合物含量47%～60%，可食用，也可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。为粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。
形态特征
蚕豆(4张)
一年生草本，高30-（）厘米。主根短粗，多须根，根瘤粉红色，密集。茎粗壮，直立，直径0.7-1厘米，具四棱，中空、无毛。偶数羽状复叶，叶轴顶端卷须短缩为短尖头；托叶戟头形或近三角状卵形，长1-2.5厘米，宽约0.5厘米，略有锯齿，具深紫色密腺点；小叶通常1-3对，互生，上部小叶可达4-5对，基部较少，小叶椭圆形，长圆形或倒卵形，稀圆形，长4-6（-10）厘米，宽1.5-4厘米，先端圆钝，具短尖头，基部楔形，全缘，两面均无毛。
总状花序腋生，花梗近无；花萼钟形，萼齿披针形，下萼齿较长；具花2-4（-6）朵呈丛状着生于叶腋，花冠白色，具紫色脉纹及黑色斑晕，长2-3.5厘米，旗瓣中部缢缩，基部渐狭，翼瓣短于旗瓣，长于龙骨瓣；雄蕊2体（9+1），子房线形无柄，胚珠2-4（-6），花柱密被白柔毛，顶端远轴面有一束髯毛。
荚果肥厚，长5-10厘米，宽2-3厘米；表皮绿色被绒毛，内有白色海绵状，横隔膜，成熟后表皮变为黑色。种子2-4（-6），长方圆形，近长方形，中间内凹，种皮革质，青绿色，灰绿色至棕褐色，稀紫色或黑色；种脐线形，黑色，位于种子一端。花期4-5月，果期5-6月。[2]
生长习性
蚕豆生于北纬63°温暖湿地，耐-4°C低温，但畏暑，对温度要求随生育期的变化而不同，种子发芽的适宜温度为16-25℃，最低温度为3-4℃，最高温度为30-35℃，在营养生长期所需温度较低，最低温度为14-16℃，开花结实期要求16-22℃，如遇-4℃下低温，其地上部即会遭受冻害，虽然蚕豆依靠根瘤菌能固定空气中的氮素，但仍需要从土壤中吸收大量的各种元素供其生长，缺素常出各种生理病害。[3]
地理分布
全国各地均有栽培，以长江以南为胜。原产欧洲地中海沿岸，亚洲西南部至北非。生于北纬63°温暖湿地。
主要品种
崇礼蚕豆：强春性，早熟，全生育期-天，分枝少，花白色，有效分枝2-3个，株高80-厘米，单株荚数一般8-10个，单荚粒数2-3粒，百粒重克左右。籽粒窄圆形，种皮乳白色。籽粒含蛋白质24.0%，脂肪1.5%，赖氨酸1.55%。该品种株型紧凑，适宜密植，喜肥喜水，丰产性好，一般亩产-千克，最高产量达千克。
临蚕5号：春播蚕豆品种。生育期天左右，分枝一般为2-3个，百粒重克左右，种皮乳白色。具有高产、优质、粒大，抗逆性强等特点，适应于高肥水栽培，根系发达，抗倒伏，一般亩产千克左右，是粮菜兼用的优质品种。
临蚕：春播蚕豆品种，生育期天左右，分枝2-3个，结荚部位低，百粒重克左右。具有高产、优质、粒大的特点。适应性广，抗逆性强。一般亩产为千克左右，最高亩产达千克。是出口创汇的优质品种。
临夏马牙：春性较强。甘肃省临夏州优良地方品种，因籽粒大形似马齿形而得名。全生育期-天，性晚熟种。该品种种皮乳白色，百粒重克，籽粒蛋白质含量25.6%。适应性强，高产稳产。平均产量千克/亩，最高可达千克/亩。适宜肥力较高的土地上种植。是中国重要蚕豆出口商品。
临夏大蚕豆：春播类型。该品种种皮乳白色，百粒重克左右，籽粒蛋白质含量27.9%，平均产量-千克/亩。喜水耐肥，丰产性好，适应性强，在海拔0-米的川水地区和山阴地区均能种植，年开始在甘肃省大面积推广。适于北方蚕豆主产区种植。
青海3号：春播蚕豆品种，具有高产、优质、粒大的特点，分枝性强，结荚部位低，不易裂荚。种皮乳白色，百粒重g左右，籽粒蛋白质含量24.3%，脂肪1.2%。根系发达抗倒伏，喜水耐肥，适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产达-千克。
青海9号：春播蚕豆品种，具有高产、优质、特大粒的特点，分枝性强，结荚部位低，不易裂荚。种皮乳白色，百粒重g左右。根系发达，植株高大、茎秆坚硬，抗倒伏，喜水耐肥，适宜在气候较温暖、灌溉条件好的地区种植。最高亩产-kg。春蚕豆区推广品种。
湟源马牙：春播类型。该品种种皮乳白色，百粒重克左右，属大粒种，是青海省优良地方品种。湟源马牙栽培历史悠久，具有较强的适应性，产量高而稳。分布在海拔0-0米的地区。一般水地产量-千克/亩，山地-千克/亩，是中国主要蚕豆出口商品。适于北方蚕豆主产区种植。
日本吋蚕：春播蚕豆品种，由中国农科院品资所引进。生育期为天左右，花白色，结荚部位低，结荚多，分枝少，单荚粒数一般为4-5粒。不易裂荚。百粒重克以上，种皮乳白色，一般亩产千克左右。抗逆性强，是粮菜兼用的优质品种。
品蚕D：春播蚕豆品种，生育期天左右。具有高产，优质，小粒，耐旱耐瘠的特点。分枝一般2-3个，单株荚数18-29个，单荚粒数2-3个，百粒重50-60克，种皮乳白色，种子蛋白质含量28.36%，种子单宁含量少，不含蚕豆苷等生物碱，株高-厘米，一般亩产千克，高者达-千克，是一个粮饲兼用的好品种。适于北方蚕豆主产区推广种植。
繁殖方法
1、精细整地：蚕豆是深根系作物，播种前进行精细整地，可使土壤松软，有利于根系扩展和根瘤的形成。
2、根瘤菌接种：播种前用根瘤菌接种，可提高产量。接种方法有土壤接种和种子接种。土壤接种是从上年种过蚕豆的地上运约50公斤的表土，于播种时均匀撒在播种沟内。种子接种是在播种时将根瘤菌粉加水稀释，再与种子拌匀即可播种。并随播随盖土，以免根瘤菌被阳光直射杀死。
3、播种时间：蚕豆在不同的地区种植时间也是不一样的，种植方法也不尽相同，南方稻田种植冬蚕豆的时间，应在水稻收割后抢时播种，长江沿岸播种时间为寒露到霜降之间，华南双季稻地区在小雪前后，北方一般在春季解冻之后抓紧时间播种。
4、播种密度：播种密度应根据栽培目的、品种特性、土壤肥力和施肥水平等因素而定，一般收取籽粒的比作青饲料或绿肥的宜稀些，生长期长、植株高、分枝多的品种较生长期短，植株矮小的宜稀些，土壤肥力低、施肥水平低的宜密些，通常大粒种基本苗每亩1至1.3万，小粒种2.4万左右，亩播种量10至12公斤。
栽培技术
1、苗期管理：在苗期根据苗情以控水或灌水达到墩实的壮苗，做到苗齐、苗匀、苗壮，胶沾泥豆田，播种后要及时盖草保温保湿。
2、中期管理：做好病虫害的预测预报工作，及时防治病虫草鼠危害，做好水分管理，进行田间整枝间苗，拔出瘦弱植株和病株，保证群体健康生长。
3、后期管理：保证灌浆期对水份的需求，使土壤含水量保持在20-25%，低于18-20%，必须立即灌水，高产田块和迟熟田块，终花散尖期进行打顶摘芯，利于通风透光，增粒重，促早熟。
4、合理施肥：播种后亩盖优质厩肥0-0千克/亩或盖适量稻草，在豆苗2.5-3台叶期施普钙30千克/亩，硫酸钾10-15千克/亩。
5、防旱防涝：蚕豆对水分很敏感，既怕旱又怕涝，若田间排水不良，则根系发育不良，且易发生立枯病和锈病，如遇干旱，尤其开花结荚期，对产量影响更严重。因此，应根据生长需要，及时排灌，确保丰收。
6、适时收获：蚕豆成熟，自下部豆荚开始。若采收青豆作蔬菜用，可自下而上分3至4次采收。若采收老熟籽粒，应待大部分植株中下部豆荚变黑一次采收。收摘完后的蚕豆鲜苗要及时翻沤，以保持养分。
病虫防治
1、蚕豆立枯病
蚕豆各生育阶段均可发病，但以嫩荚期发病较重，主要侵染蚕豆茎基或地下部，也侵害种子，茎基染病多在茎的一侧或环茎出现黑色病变，致茎变黑。
发病初期开始喷洒58%甲霜灵锰锌可湿性粉剂溶液，或75%百菌清可湿性粉剂-溶液，或21%咪锰多菌灵可湿性粉剂-0倍液，或20%甲基立枯磷乳油1-0溶液等。
2、蚕豆赤斑病
叶片上先出现赤色小点，小点逐渐扩大成圆形或椭圆形病斑，严重时各部位均变成黑色、枯萎，茎秆内壁有黑色菌核。
在发病初期，喷施1∶2∶的波尔多液。以后，每隔10天喷50%多菌灵倍液1次，连喷2-3次，初期喷波尔多液比喷多菌灵好。
3、蚕豆锈病
叶片上出现锈斑，直至叶片干枯，严重时植株全部枯死。
可用15%粉锈宁50克对水50-60公斤喷施，每亩用药液40-60公斤，施药后20天左右，再喷药1次。
4、蚕豆枯萎病
枯萎病主要是根部发病变黑，主根短小，侧根少，叶色变黄，植株呈蔫萎状，顶部茎叶萎垂。
在发病初期可用50%甲基托布津倍液浇施根部，用药2-3次，有较好的防治效果。
5、美洲斑潜蝇
美洲斑潜蝇以幼虫潜入蚕豆叶片表皮下，曲折穿行，取食绿色组织，造成不规则的灰白色线状隧道。危害严重时，叶片组织几乎全部受害，叶片上布满蛀道，尤其植株基部叶片受害最重，甚至枯萎死亡。幼虫也可潜食嫩荚及花梗，成虫还可吸食植物汁液使被吸处成小白点。
掌握成虫盛发期及时喷药防治成虫或在刚出现为害时喷药防治成虫，防治幼虫要连续进行几次，每隔5-6天一次，可用“斑潜净”倍液，或“阿维毒”倍液或40%“氧化乐果”乳油0倍液等。[3]
营养价值
营养成分
蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，犹其是磷和钾含量较高。
祖国医学认为，扁豆味甘、微辛。归脾、胃经。有治疗脾胃不键、水肿等病症的功效。[4]
每克蚕豆所含营养素如下：
热量
.00千卡
蛋白质
21.60克
脂肪
1.00克
泛酸
0.48毫克
碳水化合物
59.80克
叶酸
.00微克
膳食纤维
3.10克
维生素A
52.00微克
维生素K
13.00微克
胡萝卜素
.00微克
硫胺素
0.37毫克
核黄素
0.10毫克
尼克酸
1.50毫克
维生素C
16.00毫克
维生素E
0.83毫克
钙
16.00毫克
磷
.00毫克
钾
.00毫克
钠
4.00毫克
镁
46.00毫克
铁
3.50毫克
锌
1.37毫克
硒
2.02微克
铜
0.39毫克
锰
0.55毫克
食用指南
禁忌人群
一般人都可食用。
老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者都适合食用；
中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃；
有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆；
患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。
食用安全性
蚕豆制作(17张)
蚕豆中含有有毒的β-氰基丙氨酸和L-3,4-二羟基苯丙氨酸。β-氰基丙氨酸是一种神经毒素，中毒后出现肌肉无力、腿脚麻痹等症状。L-3,4-二羟基苯丙氨酸是“蚕豆病”的致病因子，病症表现为急性溶血性贫血，患者多为儿童，食后5~24h发病。通常加热烹制可消除其毒性。[5]
制作指导
蚕豆的食用方法很多，可煮、炒、油炸，也可浸泡后剥去种皮作炒菜或汤。
制成蚕豆芽，其味更鲜美。
蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。
蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。
蚕豆可以生吃，新鲜刚采摘下来的嫩蚕豆可以生吃，尤其在长江南部地区生食居多。
蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷一分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。
蚕豆
菜品：
蚕豆羹、蚕豆炒鸡蛋、鱼汁蚕豆瓣、雪菜豆瓣酥、蚕豆素虾仁、胡豆炖牛肉、蚕豆鲫鱼粥、香肠蚕豆饭、雪里蕻蚕豆蛋花汤、雪菜蚕豆炒饭、沙锅鲫鱼蚕豆汤、韭菜蚕豆、豌豆蚕豆浓汤、沙茶蚕豆鸡丁、蚕豆炖排骨
